麻辣诱惑—韩冬

2011-01-05 21:16:00 来源: 全球加盟网 有4389人参与
  • 经营范围:
  • 门店数量:100家
  • 单店投资额:1万以下
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麻辣诱惑,以它的麻辣“诱惑”了不少食客。很多餐饮企业争相用各种与麻辣有关的称号“武装”自己的饭店,但目前,这些餐厅都还没有做到麻辣诱惑的规模。以麻辣为主的川菜系是目前餐饮市场中受消费者喜爱的菜系,随之带来的竞争也为激烈。

为了更快地融入餐饮行业中,他甚至会搬个小凳子坐在后厨里,观察厨师们的一举一动,看他们“掂勺”、炒菜。这份执著成就了他。不是厨师科班出身,甚至当过运动员,却自己的喜爱和好学,将餐饮企业的运营从艺术化提升到工业化的高度。他就是韩冬,本期对话的主人公、北京麻辣诱惑酒楼有限公司董事长。

选址高成本

商报:据我了解,目前麻辣诱惑在北京已经开业的门店中,大多集中在繁华地段,这与很多餐饮企业在选址模式方面有所不同,麻辣诱惑是如何考虑的?

韩冬:的确如此,目前麻辣诱惑在北京共有14家门店,绝大部分都开在繁华地段。比如中友百货店、东直门店、五道口店等。尽管这些繁华地段的租金高,但其消费人群与我们餐厅的定位相契合。麻辣诱惑的主力消费客层就是年轻人,特别是年轻情侣。

我要求店内员工在5分钟之内可以步行到单位,由于员工住宿的费用也是由麻辣诱惑承担,这部分支出成本也很大。麻辣诱惑在选址方面的高起点,使我们企业的运营成本很高,经营压力很大,我们走的是一条高成本运营之路。这就要求麻辣诱惑在运营过程中的一切都要正规、,否则根本无力承担运营所带来的压力。

采购高成本

商报:据我了解,目前,餐饮业态在某些方面还不够成熟。经营不规范的害群之马还是存在。食品安全问题是餐饮企业重要的一环,麻辣诱惑在食品采购一环做的如何?

韩冬:目前,餐饮企业在采购等上游环节还不够成熟和规范。高成本运营的模式,要求我们企业在一切运营活动中,都要做到高投入。

为很大限度降低食品安全隐患,我们将产品线尽量缩短。这一点从菜单就可以看出来,我们的菜品种类与其他川菜餐厅相比,仅有一半左右。这导致我们每天需要的原材料减少。

在供应商的选择上,我们只与大型知名企业合作。在肉类食品供应商的选择上,我们都是与千喜鹤、鹏程合作;冰鲜食品直接从麦德龙采购;我们的食用油全部采用汇福和麦德龙的产品;配料方面,我们的合作品牌是李锦记等。相比一些餐饮企业直接从农贸市场选购原材料,我们的采购成本要高出许多,但这些知名企业的货源正规,可以很大程度提高/增加食品安全。

另外,麻辣诱惑采取原材料统一配送的运营模式。所有食品均由配送中心分发到14家门店当中。我们只需要严格控制配送中心这一环节的食品质量即可。上述措施也的确起到了效果,开业6年间,麻辣诱惑没有出现一起食品安全事故。

工业化运作降低成本

商报:刚才提到的配送中心,它是否是麻辣诱惑运作的关键?

韩冬:配送中心的主要功能是加工和集中采购。这是控制点前移的过程,也是中餐标准化的必由之路。举个例子,毛血旺这道菜并不是在餐厅内制作的,而是在配送中心的厨房内,利用机器加工而成,这很大程度提高/增加了菜品口味的一致。麻辣诱惑的配料也是机器生产的。机器生产的产品在提高/增加品质的前提下,一定程度上弱化了大厨的作用,降低了人力成本。总而言之,麻辣诱惑走的是一条以工业化运营为中心的道路。

商报:您什么时候产生将餐饮企业进行工业化运作的想法?

韩冬:工业化运作模式是我们从只有一家门店时起,就开始执行的。坦率讲,如果不是一开始就走这条路,等企业发展到一定规模后,也就走不了了。因为各方面的条件成熟了,限制也就更多了。

从某种程度讲,餐饮企业生产的菜品可以当成一种商品,规模化生产不但可以提高/增加品质不走样,还能降低成本。大型连锁企业要想得到更大的发展,就必须坚定不移地走工业化之路。麻辣诱惑在制作环节的低成本恰恰支撑了在选址、采购环节的高成本。这三方面达到平衡后,提高/增加了企业的正常运转。

以上海为突破,进军全国市场

商报:麻辣诱惑在北京的餐饮市场已经占有一席之地,上海的优先家门店也已开始营业,麻辣诱惑在当前的经济形势下,是否迎来了新的发展机遇?

韩冬:国际金融危机的到来非但没有对麻辣诱惑的经营造成负面影响,反而使我们的客单价得到了小幅度的提升。这源于我们根据当前形势,删减了餐厅的低价产品。作为麻辣诱惑的客层定位而言,年轻人消费信心受到的打击相对较小,这些都给了麻辣诱惑谋求更大发展的决心。今年年初,麻辣诱惑在上海的优先家门店开业,我们还计划今年下半年在上海再开3家店,与北京一样,我们也会在上海建立配送中心。其实我们两年前就有在上海开店的想法,也一直在做各种调研,今年时机刚好成熟。北京和上海是全国重要的消费市场,近期,我们会以上海为突破口,进军全国市场。

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